Chinese Project: 传统潮州菜: 潮州菜的介绍

传统潮菜　非常潮州

介绍

潮州菜是起源于中国广东省潮州，简称潮菜，是中国最精贵的一个菜系。虽与广府菜同是广东省，但事实上，潮州菜无论到哪里都只树立潮菜自己的名字。潮州菜与广府菜很是不同，倒是与闽菜有些类似。潮州菜的不少菜品调料，是与闽菜共有或大同小异的，如蚝烙、腌咸蛴、沙茶酱等；潮州菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等。

潮州菜是中国菜的一个组成部分，也是粤菜的三大分支之一，因此潮州菜和中国菜、广东菜都有其共同的地方，这是它们的共性；但潮州菜发源于潮汕平原这块独特的土地，有其自己产生、发展的历史渊源，在长期的发展过程中，形成了自己独特的，不同于中国菜，也不同于粤菜的特点，也即是潮州菜自己的个性。今天我们研究潮州菜的特点，正是要研究潮州菜的个性特点。

潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。

擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在潮州菜擅长烹海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉.
众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。

餐前菜有猪脚冻，猪头粽，卤鹅等，以猪头粽最为罕见。把整个猪头皮经处理，卤香，五香粉调味，置入定格中凝成冻，带有粽香的味道，称猪头粽，其糯米香醇，绵香悠长。潮式名菜“冻蟹”，专挑双壳蟹为材料，蟹黄丰厚，蟹肉丰美，爽口清香。“潮蒸斗鯧”，以梅子咸菜番茄的酸，衬托斗鯧的鲜甜。以肉末酿入海参的“荷包海参”，QQ口感中馅香迷人。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

特点
潮州菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界, 使人们真正领略南国美食之都的风采，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

用途
传统潮州菜的用途是；汤圆代表圆圆满满，甜甜蜜蜜，对那些新婚来说是一个吉祥的食物。每个潮州的甜品都有不同的意思，意思都很吉祥。花生汤就是步步高升，芋头和莲子代表早生贵子。四或者多的橙子就代表吉祥如意，柿子代表繁荣。龙眼代表婚礼甜蜜，玉兰花瓣代表永远的亲密和幸福的婚姻。

传统潮州菜